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En la gastronomía mexicana el huitlacoche (o cuitlacoche) es considerado como un manjar delicado desde la época prehispánica.
Berenjena y cazón con salsa de huitlacoche
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2 tazas de huitlacoche desgranado.
Cortar el filete de cazón en cubos y saltear con la cebolla, jitomate, chile, perejil y sazonar.
Cocinar el huitlacoche con el ajo, cebolla, epazote en aceite de oliva y sal. Cuando esté suave moler y regresar al fuego 10 minutos más. Cortar la berenjena en rebanadas y saltear por ambos lados en aceite.
Para servir, colocar una base de berenjena seguida de guisado de cazón y así sucesivamente dos capas más, de manera que quede una torre. Decorar con perejil y salsear con la de huitlacoche.
"Huitlacoche"
En términos generales, el valor nutricional de los hongos (entre ellos el huitlacoche) se considera más bien escaso, y se estima que tienen un elevado porcentaje de agua (80% o 90% de su peso), por lo que resultan muy fáciles de digerir. Tienen poco sodio, grasa y colesterol, pero tienen importantes cantidades de proteínas y vitaminas, por lo que son recomendables para los vegetarianos.
Son ricos en vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6) y en sales minerales como fósforo, potasio, hierro, cobre, magnesio y zinc; debido a esto último, los niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos de gota o reuma deben limitar su consumo, ya que son personas más sensibles a la retención de líquidos.
El huitlacoche contiene carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes que lo hacen un alimento muy completo y que puede reducir la propensión a enfermedades.
México, forma parte de una producción que va de 300 a 400 toneladas, es el principal abastecedor de este hongo para países como Estados Unidos, China, Japón y la Comunidad Europea, donde es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio internacional.
En la gastronomía mexicana el huitlacoche (o cuitlacoche) es considerado como un manjar delicado desde la época prehispánica.